El sabor es el primer driver para la toma de decisiones en la compra de un producto alimentario y el elemento esencial en la fidelización de consumo, por ello la importancia de conocer las tendencias globales del sabor para 2017.
En su informe Global Food and Drink Trends 2017, Mintel ya indicaba que este año iba a estar marcado por tendencias contradictorias o más bien por tendencias extremas que conviven creando nuevas realidades combinadas. Un buen ejemplo de ello se puede encontrar en la tendencia que destaca la propia consultora relativa a la búsqueda de sabores reconocibles, que nos resulten familiares y que suelen conllevar cierto componente emocional. Recetas antiguas, tradiciones y el cocinado lento donde el sabor justifica la espera, sirven como fuente de inspiración a nuevas formulaciones.
Pero esa tendencia convive en el tiempo, según el informe Technomic’s recent Flavor Consumer Trend Report al deseo de probar nuevos sabores. Así, el 52% de los millennials y el 35% de los consumidores de mayor edad admiten tener cierta propensión a buscar sabores nuevos e innovadores. Es más, el 46% de los millennials estarían dispuestos a pagar más en aquellos platos que aportan nuevos sabores “inventados”.
¿Cómo se traduce esa tendencia? La búsqueda de sabores e ingredientes oriundos está estrechamente ligada a lo auténtico, pero los platos tradicionales cocinados a fuego lento provienen de distintos países capaces de aportar nuevos sabores a la colección. La búsqueda de sabores intensos, audaces y aventureros viene propiciada por la mezclas de sabores del mundo impulsados por la globalización.
En esta tendencia del sabor, las especias, que una vez fueron exóticas, se convierten ahora en algo habitual. Poco a poco nos estamos familiarizando con mezclas novedosas de especias procedentes de la India, África y Oriente Medio que cada vez estarán más presentes en los menús, y son precisamente las especias una de las grandes tendencias en el mundo del sabor.
Apoyando esta idea está el informe Spice, Flavor Trends in Foodservice, el cual señala que el sabor picante y la especias que lo proporcionan continuará siendo una tendencia característica en la búsqueda de aventuras para el paladar de los millennials. Sin embargo, según este mismo informe, los sabores dulces siguen siendo los preferidos por la mayoría de los encuestados. La consecuencia, la experimentación con los sabores mash-up que mezclan picante-dulce.
No se puede obviar aquellas tendencias vinculadas a la búsqueda de lo saludable. De acuerdo con el informe Nielsen Survey: Consumer Eating Habits, en todo el mundo, los consumidores escogen productos en los que se haya prescindido de ingredientes considerados como poco saludables como los ácidos grasos trans, azúcar, sal o ingredientes susceptibles de provocar alergias. De hecho, dos tercios de los consumidores a nivel mundial (68%) dijeron que estaban dispuestos a pagar más por los alimentos sin ingredientes indeseables. La demanda Clean Label ha tenido un enorme impacto en todas las categorías de alimentos y, por supuesto, ha dejado su impronta en el sabor de los alimentos.
Impulsados por la tendencia de la salud y el bienestar, los consumidores se emplean en la búsqueda de ingredientes reconocibles y aditivos naturales, apostando cada vez más por sabores inspirados en la naturaleza, además de pretender incluir con ellos, los beneficios inherentes de las plantas en su vida cotidiana. Por ejemplo, las semillas y las legumbres se erigen en una atractiva fuente natural de sabor vinculado a la salud, que a su vez incluyen un alto contenido en proteína, así lo destaca el informe de Innova Market Insights.
Pero si hay una tendencia en la que coinciden Mintel, Comax y hasta Coca-Cola y tiene que ver con el gran incremento de los sabores procedentes de hierbas aromáticas, flores y, en general, aquellos procedentes de los sabores botánicos.
Mientras Coca-Cola admite que las bebidas con sabor a hierbas han crecido un 7% en el último año, la investigación de Mintel muestra que los sabores botánicos atraen a los consumidores europeos tanto en productos alimenticios como en bebidas. La justificación ante esta tendencia nos la ofrece Comax. Según ellos, la atracción hacia los sabores florales se debe a su asociación como un ingrediente natural, pero también a su componente aromático. La combinación de flores y plantas aromáticas estimulan a la vez dos sentidos, el gusto y el olfato, potenciándose uno con el otro.
Fuente: AINIA Centro Tecnológico